“¿Tocas la batería?” Parece que estoy viendo aún enfrente de mi mesa a Juli Soler (1949 -2015), con sus gafas de medio espejo, a media nariz, y la sonrisa de un pillo, cuando le dije que era amigo de Jordi Tardá y que mi baterista favorito era, claro, Charlie Watts. Desgraciadamente ninguno de los tres está ya. No tardará seguro en aparecer la primera biografía de Charlie Watts. La Vida y (casi) milagros del creador con Ferran Adriá de elBulli. Juli Soler que estás en la Sala (480 pag) acaba de publicarse por Planeta, escrita por el periodista Oscar Caballero.
En cuanto pronuncié delante de Juli a los Rolling Stones, el menú pareció detenerse y se fue a abrir otra botella. Seguro que no hubiese faltado el próximo 1 de junio en el Wanda al arranque de su gira europea, Steve Jordan, el sustituto de Watts, le habría gustado también.
La personalidad abrumadora de Soler supo descubrir, potenciar y rentabilizar a Ferran Adriá sin entrar en conflicto con él. Tras su muerte, -Soler no quería cerrar elBulli- se impulsó la creación de la Fundación supuso un antes y un después en el futuro de la gastronomía tal y como la conocimos y el mundo estuvo pendiente.
Todos los tres estrellas viven de los negocios marginales, que acaban por convertirse en principales. En ese momento Juli también estaba allí, como editor, como estratega de la consultoría “bien pagada” de elBulli y como el buscavidas que siempre fue para proteger el talento efervescente de Adriá. Soler creó un muro de negocios para proteger el restaurante. “Ferran conduce, yo voy en el Sidecar”, decía.
Todos los tres estrellas viven de los negocios marginales, que acaban por convertirse en principales
Juli disfrutaba especialmente en su figura de editor, supongo que porque le habría gustado publicar discos. El equipo del restaurante documentaba los contenidos y él buscaba el impresor, el editor, y se ocupaba de las licencias y también estaba al tanto de la distribución claro, pero el foco iluminaba solo a Ferran. A Juli fue el primero al que se le ocurrió vender libros en el restaurante. Y te aseguro que era imposible ir a cenar a elBulli -tuve la fortuna de ir tres veces- sin comprar uno para llevártelo firmado por Adriá.
La última vez que estuve, invitado por Mikel “MrTestis” Urmeneta, se me ocurrió convencer a Ferran para que Esquire, que entonces editaba y dirigía, oliese a elBulli (al olor a retama de Cala Montjoi) y dicho y hecho, destilamos un olor junto a Dario Sirerol, lo impregnamos en formato “rasca y gana” en la cabecera y lo vendimos, palmando más de 60.000 euros en producción en aquella aventura que Ferran guarda en el museo de la Fundación, y yo en mi corazón.
Difícil explicar a Soler sin un pitillo en la mano. Fumaba para respirar y le enterraron con un paquete de tabaco. Poco más que decir. También es imposible describir su personalidad sin su pasión por los trajes, tan roquera, de nuevo tan Charlie Watts. Juli quizá fuese el mas elegante de los Stones, sin haber sido admitido en la banda. ¡Qué fantástico pipa habría sido, si Jagger llega a enterarse!
Juli aprendió a buscarse la vida como camarero, parece que ya a los 11 años tenía una chaquetilla y que iba a ayudar a la familia (fue botones en el Casino de Tarrasa, en el Chalet del Golf de Puigcerdà, en el Reno de Josep Julià…), y pronto debió aprender la psicología del cliente, y de los cocineros (especie rara), y de la sala, y claro, también de los empresarios.
Poco debió imaginar que en el final de su vida profesional almacenaría en su casa más de 40.000 botellas parar el restaurante que iba subiendo a Cala Montjoi (allí había 5.000) según necesitaba. Entre sus favoritos, un Chablis Ravenau, un Montée de Tonnerre premier Cru, un Mersault primer Cru Les Perrières, Corton Charlemagne y ese mantra que le decía a los sommelier. «Oye aquí el cliente viene a beber lo que quiera y no lo que quieras tú. Aquí se viene a comer lo que diga Ferran Adriá y a beber lo que quiera el cliente».
«Oye aquí el cliente viene a beber lo que quiera y no lo que quieras tú. Aquí se viene a comer lo que diga Ferran Adriá y a beber lo que quiera el cliente»
El rock & roll siempre tuvo mucho que ver con su restaurante. Juli Soler quiso ser Gay Mercader (73), pero Gay solo hay uno. Como Mercader estaba con el rock, y había traído ya a los Stones, Juli se buscó la vida con el jazz y se metió a promotor. En una de esas una traicionera subida del dólar le dejó pillado cuando trajo a Chick Corea y la “vocación” se le acabó como se acaba la cara A de un vinilo a los 20 minutos. A punto estuvo de haberse convertido en uno de los grandes promotores de conciertos de España. Loco por el rock & roll, como lo estuvo hasta el fin de sus días, montó una tienda de discos,Transformer (en homenaje claro al álbum de Lou Reed), cuando tener una tienda de discos era ser alguien. Ahora solo serás alguien si compras vinilos, advertido estás.
Lo mismo podría haber montado una revista, en aquellos años del Vibracioneso del Rock Especial, pero se puso a vender vinilos (y alguna casete).
Define bien a Soler su espíritu “buscavidas”, que por haberse reinventado tantas veces no le daba miedo quedarse sin dinero. En el fondo sabía qué podría empezar otra vez, que necesitaba poco, que el dinero es una herramienta. La ilusión siempre estuvo por encima del dinero y se cuenta que elBulli lo tuvieron que comprar dos veces. De él fue la idea de repartir las propinas a partes iguales entre la sala y la cocina, parece una decisión obvia, pero aquella propuesta fue una de las claves para que ambas partes remasen a una en elBulli.
Rita y Marta, hija y viuda, aparecen por todo el libro cómo las beneficiadas, de la persona y “perjudicadas” de su pasión por el trabajo a la que dedicaba horas y horas. Más de un día debieron morirse de miedo con la manera de conducir, a lo Fitipaldi, de Juli, que aparece “manejando” a toda leche por su biografía, de arriba a abajo, con libros, vinos, pescados, amigos e incluso guitarras de los Stones en el maletero.
A Rita la conocí cuando Ferran me enseñó el trabajo documental de la Fundación, y hablo con ella cuando me manda los libros de la Bullipedia. Cuando se ve a Adriá presentar a Rita se entiende cuanto se le echa de menos, Albert Adria también claro. “Juli nunca hizo nada que no quisiera hacer”.
La biografía de Juli acerca al lector al anecdotario del jefe de sala, del socio, del amigo, del esposo, del padre, del promotor y del anfitrión, pero propongo desde ya un libro de esos de autoayuda con una recopilación de sus frases. ¿No te convence? Ahí va una: “Si queda alguna mesa y es gente que ha tardado en conseguirla, que ha hecho tantos miles de kilómetros, cómo les voy a echar sólo porque se haga tarde”. Y claro, casi todas las noches, les daban las tres, o las cuatro o las cinco de la mañana. Y, como cantaba el Gato Pérez, “Se fuerza la máquina, de noche y de día, y el cantante (sustituir por cocinero/jefe de sala), se juega la vida”.
