«Lo mejor es decirles cuánto te quieres gastar». Frente a las aguas turquesas de la Platja Des Jondal (38 grados 52’O5.5″N), entre la Punta Des Jondal y la Cala Beltrana, Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia de Gastronomía madrileña, sonríe frente a mí ante el primer aperitivo. El sándwich de caviar es marca de la casa. «Estimar, en Madrid, es apuesta segura. Ya sabrás que en un par de meses abren un asador en la misma calle, ¿no?». «Sí, claro», respondo. Se llamará Estimar y Montaña y tiene como socios al cocinero Alberto Pacheco y al sumiller Juanma Galán, además, claro, de Ana Gotanegra y de su compinche en los fogones, el argentino Ricardo Acquista.
Primavera en Ibiza. Arranca la temporada. Viernes 21 de abril. 14 horas. Todas las Academias de Gastronomía de España se han reunido convocadas por la Academia de Gastronomía de Ibiza. Primera parada, cómo no, Cala Jondal, el mejor chiringuito del mundo elegido por el Financial Times. Rafa no está hoy.
¿Por qué José Andrés eligió al cocinero Rafa Zafra para que Obama, Springsteen y Spielberg cenasen la víspera del arranque de su gira europea en Barcelona? La respuesta corta: porque son amigos. Muy amigos. José Andrés (53) y Rafa son alumni de El Bulli y forman parte del selecto club de bullinianos, discípulos de Ferran Adrià y su hermano Albert, jovenzuelos que se destetaron en Cala Montjoi.
La respuesta larga cuenta que Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981) es el cocinero del momento, no por estrellas sino por ambición, nuevos proyectos y volumen de negocio, por su capacidad para formar equipos y por su calidad. Hace un año que abrió en Barcelona Amar para revitalizar el Hotel Palace de la Gran Vía de las Cortes Catalanas. Conocido habitualmente como el Ritz, se trata del cinco estrellas más antiguo de la ciudad, abierto en 1919. Cuando el entorno de Obama pidió a José Andrés algunos consejos para disfrutar un poco de intimidad gastronómica, el asturiano llamó a Rafa: «No te puedo decir quién, pero va a ir gente muy, muy importante. Imagínate quién puede ser». Por mucho que Rafa imaginó que podría ser Springsteen no pensó que Obama y Spielberg acompañarían al Boss. Tom Hanks también anda por la ciudad. Son parejas amigas y hace años que alquilan un barco para navegar por el Mediterráneo. Seguro que pronto los vemos a bordo surcando las aguas de las Baleares o la costa azul.
«Andrés, ya puedes venir a probar Heart. Este año ya lo tenemos afinado». 2015. Aún conservo el mensaje que me envió Ferran por SMS. Adrià no tiene WhatsApp. Pero yo ya había ido el año anterior nada más abrir. Rafa Zafra me recibió y me explicó el proyecto. Entonces me pareció aún inconexo, sin ligar, entre la cocina bulliniana de Zafra/Albert y el espectáculo de Guy Laliberté y su Cirque du Soleil. Aún no había vendido el circo al fondo TPG. El circo estaba valorado en 1425 millones de euros. Laliberté se quedó un 10% de la nueva sociedad. Siempre se dijo que Laliberté tenía la mejor casa de Ibiza y que sus fiestas eran legendarias.
Cuando Heart ya estaba listo para Adrià la pandemia se llevó por delante el negocio que habían fundado en sociedad con la familia Santandreu, propietarios del Ibiza Gran Hotel. La inversión superó los nueve millones de euros. Hoy el lugar lo ocupa el Club Chinoise, hermano pequeño del emblemático local nocturno de Londres, Park Chinois. En la azotea el sushi de la cadena de restaurantes Zuma es el plato estrella. Zafra ya no estaba allí porque al cerrar Heart regresó a Barcelona para abrir Estimar.
Ibiza si te atrapa, no te suelta, y fue entonces cuando conoció a dos empresarios holandeses que decidieron alquilar el viejo chiringuito El Savinar y mezclar las tumbonas con la alta gastronomía sin música de ambiente. Has leído bien. En Cala Jondal, municipio de San José, no hay música. Solo el mar y la comida. Al proyecto se unieron Ricardo Acquista, socio de todos sus proyectos, y el sumiller de Hearst Goran Krstanovic.
Una visita a la cocina del chiringuito es apabullante. No es frecuente ver una cocina de ese nivel en una caseta de playa. Frente a las reservas Víctor Agudo, mano derecha de Rafa al que conoció en la Hacienda Benazuza, el impresionante hotel que los Adrià aceptaron gestionar aún con El Bulli abierto, y que pusieron en el mapa. Todos los gastrónomos de la época peregrinaron a Benazuza para probar El Bulli 2.
El móvil de Agudo, que también fue director general de Pacha, es el que tienes que tener si quieres ir a cenar a Jondal en el verano ibicenco. Jondal es el lugar donde dejarse ver en Ibiza, nada de Lío, ni Pacha. La Ibiza Preservation Found organiza allí su cena anual de hermandad y caza de fondos. Y si además de conseguir reserva vas navegando, fondeas tu barco en las aguas calmas de la bahía y te bajan en la neumática del chiringo, lo vas a flipar. Eso sí, prepara la cartera. Es difícil llegar a la siesta por menos de 300 euros por persona en un chiringuito sin estrella alguna. Por eso José Andrés le recomendó a Obama, a Springsteen y a Spielberg ponerse en manos de Zafra.
La crónica no oficial de la cena cuenta que, aunque tenían el reservado listo, como cenaron tarde, y solo quedaban un par de mesas ocupadas, decidieron quedarse en el salón al lado de la chimenea. Comieron de todo: gamba roja de Roses, el bikini de salmón ahumado con Real Caviar que tanto le gusta al chef y que triunfa en Jondal, el carpaccio de gambas de El Bulli, almejas, mongetes de Santa Pau con morrillo de atún y panceta ibérica, guisantitos con pepinos de mar y trufa de primavera, lenguado a la Meunière y wagyu. De postre, torrija XXL con helado, pastel de chocolate con galleta salada de turrón, pastel de queso tibio y fruta. Para beber, un Sierra Cantabria Rioja blanco fresquito que en bodega no cuesta más de 10 euros. ¿A cuánto ascendió la cuenta? ¿Pagaron? ¿Se estiró José Andrés y dio la orden de que invitaba la casa? Aún no lo sé. Pero lo averiguaré. No es periodismo, es cotilleo.
Rafa es un gran aficionado a la música. Tiene amistad con Pino Sagliocco, el «capo» de Live Nation en España, que lo descubrió en Ibiza y que lo tiene «apadrinado». Es frecuente que Rafa cocine en los eventos de Pino. Lo que no es tan fácil es pillar a Rafa. Entre Estimar Barcelona y Estimar Madrid, Amar en Barcelona y supervisar la nueva apertura de Madrid, la agenda de Rafa está llena.
Pero hay más. En 2022 abrió en Sevilla, su ciudad natal, de la mano del grupo Tayko, que tras su éxito en Bilbao ha abierto un hotel de cuatro estrellas y Zafra ha montado en sus bajos una cervecería-marisquería, -aviso a navegantes, no es barata- que ha costado arrancar, pero que ya es un referente en la ciudad, se llama Mareantes.
Si el lector tiene oportunidad de convidarse en cualquiera de los restaurantes de Zafra, le aconsejo que pida un flan. Y si quiere, que se deje temblar.
