«Rio Manzanares, déjame pasar que mi madre enferma, me ha mandado llamar». La canción, escrita por José A. Lopez, aunque la hicimos nuestra los gatos del foro, no está dedicada al río madrileño si no a su sosias venezolano. Al otro lado del río, en ese Madrid resucitado por el soterramiento de la M30 de Ruiz Gallardón (64) -que endeudó aún más la ciudad- pero que devolvió el barrio a la buena vida; ahí hace meses que el sueño de Sara Peral y Jorge Muñoz tiene tres letras: OSA. Bautizado así en homenaje a la plantígrada enamorada del madroño, el restaurante ha sido elegido por los que imaginamos la revista TAPAS el Best New Restaurant 2023, en román paladino, el restaurante que no te puedes perder. Así que deja de leer esto y llama rápido para reservar.
¿Existe la cocina con valores? No sé cuál sería la respuesta de Ferran Adrià pero yo creo que no. Existen personas que ponen sus valores por encima de su oficio y oficiales sin escrúpulos. No es imprescindible condimentarlo así para ser un buen oficiante o un gran cocinero, o para transmitir placer al comensal, claro que no, pero Jorge (33), de Alcorcón y Sara, de Valdemoro (31) son así. Y mola porque te aseguro que cuando te lo cuentan el plato sabe más rico. Rico, rico, y con valores.
Alojado en uno de los pequeños chalets del modernismo al otro lado del río, totalmente fuera del circuito gastronómico de la ciudad, en un lugar perdido de la mano de Dios para comilones y pintamonas, OSA, más chulo que un ocho, hace un par de meses que admite reservas, tras semanas de rodaje donde nos dio de comer a los amigos. «Un día que vine a ver mi abuela, me fije en el chalet y pensé que por qué no», explica Jorge, tatuado con carácter, y cariñoso y atento en la sala. Se habían hartado de visitar locales dentro de la M30 sin que les dijeran nada. Es la aventura de su vida y todo tenía que salir de las tripas, y mucho más un restaurante.
Apenas 8 o 9 mesas en la planta de abajo, dos de ellas en el patio delantero al aire libre donde está el ahumador para truchas. Arriba para iniciados, una buena chimenea, una cava para la caza y una espectacular bodega, ordenada pero sin etiquetar, que defiende la sumiller Silvia Machado, que viene de trabajar con el ya famoso Mohamed Benabdallah «Moha», el sumiller musulmán de Etxebarri.
Jorge llamó la atención en Madrid al frente de los fogones de Picones de María, a espaldas de Bravo Murillo, la casa de comidas que pasó de boca en boca de los gourmets madrileños. Sara, con su flequillo a raya, se encontró allí con Jorge y en una de las sobremesas se pusieron a imaginar cómo podría ser el restaurante al que ellos querrían ir. No tardaron en ponerse de acuerdo, pero les faltaba la pasta. Encontraron unos inversores pacientes, uno de ellos Fernando Cuenllas, grande de la restauración y los vinos en Madrid, y el sueño de OSA empezó a fraguarse. El boca a boca corrió como la pólvora aun antes de probarlo.
Al lector que reserve le espera un único menú, con unos platos técnicamente impecables, con la cocina abierta cerca de su mesa, un ritmo pausado, una impresionante bodega con más de 600 referencias, y la tranquilidad de que Jorge y Sara y el equipo están allí para que se vaya feliz. No son estos dos cocineros de los que están por encima del comensal. No es OSA un restaurante de vanidades es un restaurante de valores. No quiero destripar lo que se encontrará el comensal, ni el cuidado que están teniendo con los proveedores -el pan lo suministra Nuño García de Clan Obrador, en Acacias- pero así un restaurante, el mejor nuevo restaurante de este Madrid que le grita al mundo, es también un amplificador de otros, un abre puertas de talento, un cazatalentos al servicio del hedonismo. Como siempre primero lo apunta TAPAS y pronto vendrá Michelín.
Durante los meses que tuve la oportunidad de servir como conejillo de Indias en el menú mandaba la caza, ahora con este verano que ya asoma y se quiere comer la primavera, desfilan las verduras. El año se dividirá en cinco temporadas, así que el que vaya a comer o a cenar y crea que se encontrará más de lo mismo que sepa que no será así. Me gusta escuchar a la pareja cuando presumen de mezclar la sensibilidad japonesa en el servicio, la técnica de la gran cocina francesa y el mejor producto nacional. Y lo que prometen se cumple. Mañana se entregará el premio en la Real Fábrica de Tapices ante más de 150 personas con lo más granado de la industria alimentaria, el canal horeca, ejecutivos de la distribución, anunciantes y la crítica claro.
Mi último párrafo es para describir el placer que me han producido los pimientos chocolate las tres veces -perdone el lector si cree que abuso- que he ido ya. Tan solo una queja, con la boca pequeña, y es que me habría zampado no ese pequeño bol con los pimientos en su salsa casi gelatinosa, sino un cuenco de esos en los que te cabe la cabeza si quieres hacer vahos de mentol. Pero claro, me habrían echado del restaurante, la OSA me habría dado un buen zarpazo y por ahora solo me dado cariño y felicidad.
