A’Barra. Una estrella Michelin, en pleno Viso, tiene uno de los reservados más solicitados de Madrid. A Feijóo y algunos ministros les gusta ir. El reservado es discreto, está nada más entrar y presume de vistas a la calle. No es un zulo. Los mejores reservados de Madrid son interiores. Toni Roselló, con su gorro de chef, maneja bien los fogones.
Un mediodía de invierno José Gómez, hijo, conocido también como Joselito, vástago de Joselito padre, el de los mejores jamones del mundo según Ferran Adrià, saca de su bolsa una rosca. En el local hay intercambio de señas, cejas que suben y gestos en clave. Cuando el jefe saca la rosca hay que prepararse para hervir agua. No a cualquier temperatura. No con cualquier hervidor. Todos saben que lo que le gusta al jefe. Joselito es el propietario de A’Barra y uno de los mejores expertos en té de España, sino el que más. La rosca es una rosca de té chino. Su rosca.
Boquiabierto, me dejo llevar. El té que Joselito lleva consigo es sólo una de las roscas que adquiere cuando viaja a China por motivos comerciales. Para vender jamones, vaya. Es tan aficionado, tan buen gourmet, que el té que le ponen en los restaurantes que visita, porque allí venden sus embutidos, o porque quiere que los vendan, es peor que el que tiene. Así que Joselito viaje con té en la bolsa de mano.
Empiezo a preguntar. No paro de preguntar, mientras Joselito desgrana la cantidad exacta y la pone a infusionar. «A ver si te gusta. Es un té muy especial». ¡Claro que me gusta! Pienso que hasta alguien que tenga corcho en el paladar sabría distinguir la sutileza y la finura de esta infusión, pero quizá no.
Me da vergüenza contarle que estoy muy «enganchado» al té porque a su lado la osadía es amiga de la ignorancia. Me declaro un humilde aprendiz ante un verdadero connoisseur, pero José es muy humilde. Y se ofrece en enseñarme. Yo a cambio le pido que me diseñe la carta de té de Forbes House. Acepta.
Ya hace varios meses, quizá seis, que dejé de beber cinco o seis tazas de café al día. Las acompañaba con ese oxímoron que es la leche sin lactosa. ¿Cómo puede un lácteo no tener lactosa y seguir llamándose lácteo? Es sabido que el hombre es el único mamífero que sigue consumiendo leche después de destetarse. Está claro que el marketing todo lo puede. Sustituí el café por té, dejé ese agua chirri que es la leche desnatada sin lactosa y abracé con entusiasmo el té verde. Sus consejos saludables terminaron de empujarme al cambio de hábito. Y ahí cambió mi vida. Literalmente.
Más ligero y un poco ignorante, me lancé a la cultura del té verde que promete mejoras y activa tu mente. ¡Atente a las consecuencias si decides adentrarte por curiosidad en el reconfortante universo del té! Cada puerta que abras te conducirá a otra y está a más puertas, en un laberinto de historia y salud, de un «brebaje» que ha provocado guerras y momentos de íntimo placer.
Envenenado ya por la teína, aprovecho viajes y consejos de amigos para ir ampliando mi conocimiento. Si tienes la ocasión de visitar Kioto, además de la emoción que se siente al pasear por sus jardines, apunta esta recomendación: Ippodo, la venerable tienda de té de la ciudad. Fundada en 1717 por Rihei Watanabe como comercio de cerámica y té, no fue hasta 1846 cuando fue rebautizada con el nombre actual que significa, «el que preserva». ¿El qué? Suministrar los mejores tés del mundo. Sirve y vende on line pero nada comparado con una visita. De las relaciones entre el té y la mejor cerámica china y japonesa merece escribir en otro momento.
Hay té en todas partes. El japonés vino en su momento de China cuando el nipón invadieron a sus vecinos. Los ingleses lo importaron de India en Darjeeling y de Ceylan. Y el chino es infinito. «Yo voy a subastas de té en China y ahí te puedes gastar todo lo que te imagines y más porque se compra por añadas», me explica José. Comprendo lo lejos, lo lejísimos que estamos de saber algo de té, pero intento hacerme una idea si lo comparo con nuestros conocimientos de vino, donde añadas, productores, viñedos y distribuidores nos dan los parámetros necesarios.
En Madrid si quieres ir un poco más allá Adolfo Santos en Saddle sirve de postre la especialidad Gyokuro Tennen Asatsuyu (que puedes comprar en Punto de Té por internet) y es una maravilla. Si te apetece asociarte a un club o que te vayan guiando en la calle Fernando VI los chicos de Tea Shop seguro que también te ayudan.
En París me atrevo a recomendarte, desde luego, una parada la tienda en Betjeman & Barton, fundada en 1919 pero para los que les gusta descubrir cosas nuevas es imprescindible visitar Ogata en pleno barrio del Haut Marais, diseñada por el restaurador Shinichiro Ogata. Ofrece degustaciones delicadísimas de té, venta directa y una buena oferta de pastelería japonesa (además de un restaurante nipón que aún no he tenido ocasión de probar pero que está en mi lista de «deberes»). De París me traje la variedad Okuyutaka de Nagasaki (el número 41) y ya he comprado online un par de veces. El envío es eficaz y el precio, caro, pero compensa.
Estoy lejísimos de la sapiencia y el paladar de Joselito, pero este verano de Jaipur me traje, por descubrirla, «Clive», la propuesta de té del Bar Palladio. Una mezcla de distintos tipos de té, un blended, bien empaquetada que con el tiempo veo que es más para turistas que para verdaderos conocedores. En Nueva York siempre compró en la maravillosa Porto Rico Importing Co., fundada en 1907, en el 201 de la calle Bleecker. Su Sencha japonés es uno de mis favoritos, está bien de precio y la visita a la tienda, aunque huele más a café que a té, es memorable.
Mi última captura ha sido esta semana, un par de tes morunos, frente a La Corniche en Casablanca. Con azúcar y poca teína. Con menta fresca. «Anima-té».
