Lo que el mejor cocinero del mundo aprendió en Madrid

“El larguirucho eze es el que nos va a lleva a niuyó… pues lo que él quiera, mi arma”. La frase se le escapó al cantaor Francisco Escudero, ‘El Perrete’ en las cocinas de El Corral de la Morería, el cuartel general del flamenco en la capital desde hace más de 60 años. A los mandos la bailaora Blanca del Rey y sus dos hijos Armando y Juan Manuel del Rey, perfectamente trajeados responsables de atender a la clientela y de haber contratado a los fogones al chef vasco David García que defiende bien su visión gastronómica entre tanto duende. ‘Ocho apellidos vascos’ le han apodado en el tablao con el cariño que se regala a los que se quiere.

No deje el lector de ir a probar la impresionante experiencia gastronómica de maridaje de vinos de Jerez, posible gracias al invento del Vacuvin (ese aparatejo que saca el aire de las botellas y no te obliga a bebértela entera). Ahí se me ocurrió llevar con Patricia Mateo a Daniel Humm, a Ferrán Adriá (55) y a su mujer, y a dos amigos personales del catalán. Adriá hizo una parada en Madrid tras visitar el excelente Museo del Vino Vivanco de Santi Vivanco y su hermano en la Rioja, y marchaba de vacaciones rumbo a París a ver que se cocía por allí.

Alguna que otra foto hay en instagram del medio centenar de copas que se empujaban unas a otras en la mesa. La oferta de manzanillas, palo cortados, amontillados y demás variantes y flamenco es explosiva para la ciudad de Madrid. Imprescindible para vecinos y turistas. Ferrán nos explicó que Juli Soler, su socio en El Bulli, fue el hombre que más hizo por el vino de Jerez en la alta gastronomía. “Juli fue el primero que metió en el menú degustación un Jerez. Le adoraban en las bodegas. Viajaba todos los años a verles”. Recomiendo al lector que se apunte a este maridaje (le guste el flamenco o prefiera a Blur) porque la oportunidad de degustar vinos como el Gaspar Florido 25GF o un Amoroso de Fernando de Terry es como ver pintar la mujer morena a Julio Romero de Torres por el ojo de una cerradura.

Humm empezó a darse cuenta ahí que el CHEF OF THE YEAR de TAPAS, en tan solo su segunda edición, es ya una cita imprescindible en el circuito gastronómico mundial y que su “chica” se iba a perder un encuentro memorable. Daniel tenía preparado venir dos días antes para enseñarle a su acompañante la gastronomía donostiarra pero la tormenta de nieve que cerró los aeropuertos de Nueva York le obligó a viajar solo.

Daniel Humm (42 Zurich) es el mejor cocinero del mundo. Nadie se atreve a discutirlo. El día antes se fue a cenar a El Pescador, en la calle Ortega y Gasset 75, la “flagship” del grupo de Pescaderías Coruñesas (O, Pazo, El Pescador, y Filandón, la empresa fundada por Evaristo García Gómez. En su instagram (@danielhumm) presume del txangurro (centollo) que se zampó. No me extraña porque Daniel se declara un loco del pescado y Elkano en Getaria, del chef Aitor Aguirre, es uno de sus restaurantes favoritos. Lastima que durante las jornadas del Club de Creativos (@club_de_creativos) que lidera Concha Wert (del 12 al al 14 de abril) ande cerrado por vacaciones.

Vestido de negro, con sus zapatillas, también negras, de Prada, Humm se mostro amable con todos. Su voz delicada –“este hombre tan grande es normal. Y no es normal que sea normal” dijo Adriá en su alocución- contrastaba con su liderazgo. “Yo admiro mucho a Ferrán, cuando él comenzó pensé que no podría ser un chef de primera fila si no aprendía la cocina molecular que Ferrán hacía. Pero pronto me di cuenta que mi camino debía ser otro, que no podía imitarle”. Los salones del Santo Mauro de Antonio Catalán (69) decorados por Lorenzo Castillo estaban de pecho ancho.

Daniel tiene 600 empleados. No todos en Eleven Madison Park. Allí trabajan 180 personas para dar de comer a poco más de 50 comensales. El resto le sirven para atender los locales de The Nomad hotel, (una estrella) que ya prepara su apertura en Londres. “Tenemos un contrato con el equipo de Nomad, no pueden abrir ningún hotel sin nosotros.”. Y también el pop up restaurant que el verano pasado abrió en los Hamptons, mientras reformaba Eleven Madison Park y que puede que repita este año.

En mi mesa, que editar en el siglo XXI es sentar a gente junta, coloqué cerca a Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía con Sandra Barneda. Ansón le habló de cómo estamos ayudando al gobierno para que la Unesco nos acepté las Tapas como Patrimonio inmaterial de la Humanidad, y Barneda presumió feliz del share de Supervivientes. Y junto a él también a Sandro Silva, el Mago Merlín de la gastronomía en la capital (Amazónico, El Paraguas, Ultramarinos Quintin, Numa Pompilio). Todo el mundo al hablar con él sabía de los 70 millones de euros que ha pagado el turco Ferit Faik Sahenk (Dogus Group), ex socio de BBVA, por el 40% de su grupo.

Daniel Gavela (@gavela_daniel), recuperado por PRISA como director general de la SER, recordó los años gloriosos de Feliciano Fidalgo, al que Adriá también conocía. Giulio Haas , embajador de Suiza, llegado hace apenas siete meses de Irán, fue el único que le habló a Humm en su alemán natal. No se sienta el lector de menos. El embajador Suizo tampoco había comido en Eleven Madison Park (@elevanmadisonpark). Por supuesto Daniel no dejó de invitarle.

Y también senté en mi mesa a Paco Morales, el ganador de 2016 –no dejen de visitar su restaurante en Córdoba- Alberto García Alix, Premio Nacional de Fotografía, y maestro indiscutible, que aprovecho la cita para traerme el segundo ejemplar de su revista motera. A su lado Eduardo Petrossi (@petrossi04), consejero delegado del grupo Mahou que con Alhambra está haciendo un gran trabajo en la creación de marca.

Y así hasta 200 invitados – el mejor sombrero de la noche en la cabeza del disquero Carlos Galán, Joxe Mari Aizega que está haciendo del Basque Culinary “el referente”, el pintor Jerónimo Elespe con su galerista Pedro Maisterra (espectacular su expo en Doctor Fourquet), Miguel Ríos, Alejandra Anson, la cronista Marta Fernández Guadaño siempre observando, el gastrónomo y programador televisivo Manuel Villanueva, Fina Puigdevall, Miguel Sanz –siempre atento a lo que necesita Madrid como destino- Gloria Lomana y Josep Piqué, Iván Cuní de Bulthaup, el sushi man Ricardo Sanz o el paisajista internacional Fernando Caruncho y que me disculpen los que no nombro, que le dieron al Santo Mauro y su directora, la pamplonica Amaia Echevarría, motivo para sentirse orgulloso.

Y de pronto, fue irse a dormir Ferrán y marcharse los que tenían que madrugar y la fiesta arrancó en el bar. Lorenzo Fluxa, (Camper y Medwins) anunciaba sus nuevos planes. El sastre bilbaíno Lander Urquijo, el mejor vestido quién lo duda, junto a su mujer, la televisiva Ainhoa Arbizu, prometió someter al ácrata Mikel Urmeneta, que se presentó con una camiseta de Alejandro Talavante diseñada por él, a la sastrería a medida. Sandra Barneda y su chica Nagore Robles presumieron de amor. Juan Luis Cano –que alguien le ayude a resucitar el festival Flamenco Pa´tos– pedía una guitarra para arrancarse. Y prometo que ya no organizo nada que no tenga una guitarra afinada cerca. La fiesta en el bar fue de las grandes.

A eso de las 3 am, cuando Sandro Silva nos arrastraba a todos al club de jazz que tiene bajo el Amazónico, Daniel Humm -volverá a España pronto, para el evento de los 50 Best que tendrá lugar en Bilbao la segunda semana de junio-, se retiró a lo suizo, llevaba la sonrisa colgando, y su felicidad era tal que se dejó el premio que yo guarde a buen recaudo y ya vuela a su casa del Upper Manhattan con una tarjeta que dice, gracias chef.

Artículo publicado en El Español por Andrés Rodríguez

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