La noche que Quique Dacosta me enseñó mandarín

Quique Dacosta estrena zapatos nuevos. La mirada le brilla como la de un chiquillo. Está bien flaco y bien peinado. Siempre ha sido muy presumido. Gafas molonas y mando en plaza. A él no le vale aquel viejo dicho del oficio que reza: “Nunca te fíes de un chef delgado”. Los nuevos zapatos de Quique van a cambiar este Madrid de barrios contra barrios. El proyecto tiene capital catarí, abanico en el logo, nombre de dialecto chino y una clientela internacional de lo más selecta.

Si en Barcelona fue María Reig, -la mujer más rica del Principado de Andorra- la llave de entrada de Mandarín Oriental, en Madrid han sido las ilusiones de Quique las que han engrasado el estreno. Alicia Koplowitz lo había intentado, a través de Omega Capital, pero no logró que funcionase. “Es muy difícil cerrar un hotel para reformarlo”, me cuenta Quique. “El negocio hotelero es uno de los que más inercias tiene”. El viejo Ritz, inaugurado por César Ritz en 1910, presumía del señorío que le gusta a Alicia y su fondo de inversión, pero no bastó el contrato de gestión con Orient Express Hotels para volverlo a posicionar.

A la vieja dama de la hospedería, impulsada por Alfonso XIII tras alojarse en su luna de miel en el Ritz de París, le seguían crujiendo los huesos. ¿El motivo? Doble: el inmueble impedía ofrecer a la clientela servicios tan básicos como un spa y también que el socio industrial, Orient Express, no tenía ya una posición de liderazgo en el tráfico de reservas internacional tan importante para que el plan de negocio tenga color negro.

“I am a fan”, el clásico eslogan de la cadena que sigue respaldado por la imagen de una celebridad internacional (Morgan FreemanChristoph WaltzStanley TucciDev PatelLiam Neeson, etc…), podría ser mi eslogan también. En el lanzamiento del hotel, con las habilidades de Bel Natividad en la comunicación, no se ha utilizado ningún famoso, tan solo unas marquesinas con el abanico. No ha hecho falta más.

A mí el eslogan me encanta porque también soy fan. He espachurrado las almohadas y descansado mi estrés en los baños turcos del Mandarín de Tokio, Nueva York, Milán, Londres y Barcelona. No son muchos, cinco de treinta y cinco hoteles que tiene la cadena, pero al entrar en el de Madrid tuve una sensación común a todos los que conozco que podría describir como si el ozono del aire aumentase, respirase mejor y la luz me diera paz.

En seguida vino Quique que ahora recibe más que cocina, como si el hotel fuese suyo. Es que es suyo, al menos el proyecto. Dacosta es socio de Mandarin y Mandarín de Dacosta en el proyecto de convertir el viejo Ritz en un hotel gastronómico. Se la juega, como se la juega un perfeccionista de servir al público, reconocido por el fabricante de neumáticos Michelín como uno de los mejores de España.

Dacosta, siempre arropado por la mirada brillante y el apoyo cercano de Andrea Arias, ha participado desde el minuto cero en el diseño del hotel, que tuvo que conservar Ritz en el nombre porque el edificio está protegido por el Ayuntamiento de la ciudad. Quique, que se ilusiona también porque la próxima gala de Michelin será en Valencia, ya tenía experiencia en hoteles.

“Me involucré en el Hotel Versace y allí aprendí los diferentes códigos. La tradición allí” -Abu Dabi es la única ciudad de la zona en la que el alcohol corre libre- “es ir a conocer al chef del hotel, probar el restaurante y no volver más. Se me ocurrió hacer un correturnos de cocineros internacionales para retener a la clientela y funcionó. Pero esto es otra cosa, aquí soy yo”.

Basta adentrase unos pasos en el hotel para descubrir -sin haber visto aún el spa– que la retirada del techo y la instalación de la cúpula transparente es el nuevo corazón del alojamiento. Es el Ritz un hotel enjuto, pequeño, con pocas habitaciones, cuya vida transcurre en invierno en el lobby y en verano entre el lobby y el jardín al que ahora se accede sin reserva y para el que ya los madrileños hacen cola cada fin de semana. “¡Ojalá el Botánico se beneficie de parte de este entusiasmo vegetal!”.

La oferta gastronómica de Dacosta tiene un aliado imbatible, la vieja puerta que antes utilizaba el personal del hotel, ahora abierta para divisar el Museo del Prado desde el salón. A su portafolio de restaurantes con El PobletVuelve CarolinaMercatbarLlisa negraArros QD en Londres y el delivery QDelivery, ahora suma los cinco de Madrid.

Comenzó mi tour por el Champagne bar, de espaldas al lobby, en una barra nueva construida ex profeso y patrocinada por Dom Pérignon. Donde antes lucía caderas la estatua de Artemisa ahora hay una hornacina de burbujas. La estatua compite con La Estatua del Jardín Botánico de Radio Futura pero esta vez desde el jardín del Ritz. Seguro que se hablan por las noches.

Yo me lancé al Rosé y a la prueba del menú de 9 entrantes. No hay excusa para no pegarse este homenaje. No hace falta cerrar un buen negocio, cumplir años, presumir de matrimonio longevo o el nacimiento de un hijo para disfrutar de este lujo. Imprescindible reservar porque apenas hay 5 plazas. Si es usted un seductor apúntelo en su agenda que acertará. Precio medio 190 euros, pero las angulas y las ostras lo merecen.

En el horizonte próximo las estrellas para Deessa (50 plazas/180 euros) uno de los cinco restaurantes del hotel, que irán cayendo, por lógica de una en una, porque es raro que Michelin entre de golpe con dos pero podría ser. Al Hotel Palace y también al Four Seasons ya se le mueven las tablas de Excel ante esta propuesta que no es contra ellos, sino un además.

“Antes de que cerrara el hotel”, me cuenta Quique que interrumpe su lubina con costra para gozar estos primeros días conversando el hotel, “ya estaba diseñando las cocinas. Hubo una subasta de toda su platería, pero yo aparte mucha y mira, date la vuelta, la puedes ver por ahí”. Cuando Deessa alcance el triestrellato la ciudad presumirá de dos restaurantes con el máximo galardón, que ahora solo tiene Dabiz Muñoz (41) en DiverXo.

Los amantes de la jardinería como este plumilla, encontraremos en El Jardín del Ritz la carta más informal (35 euros aprox) y en el Palm Court (40 plazas/60 euros), el más clásico de la cocina tradicional. A los mandos Juan Antonio Medina, ex-Zalacain -que el mes que viene abre Manuel Marrón e Iñigo Urrechu. No he probado aún el solomillo Wellington, pero lo tengo en mi lista de apetitos. Como escudero se ha venido a Madrid Ricard Tobella, jefe de cocina del tres estrellas de Denia, compañero de Dacosta hace quince años. En sus manos ofrecer a la clientela alguno de los platos emblemáticos del local mediterráneo como el Cubalibre de Foie que ya celebra 20 primaveras.

El cocktail bar bautizado Pictura (40 plazas) pronto será el lugar encuentro más cosmopolita de la ciudad. Atentos a un reservado trasero con una mesa para doce en la que ya planeo negocios y comidas privadas. Pregunté por ella porque si no, no se ve. Lo que sí se disfruta al primer vistazo son las fotografías de la madrileña Paula Anta. Juegue a adivinar los personajes de la ciudad retratados mientras se toma un té. Mi favorito es el melenudo Jorge Pardo (64), el gran maestro del jazz cuya habilidad moruna con la flauta travesera y el saxo es reconocida en todo el mundo.

El viejo piano negro que tanta vanidad vio crecer y esfumarse ha sido sustituido por otro, esta vez de color blanco, al que habrá que darle la vida de un Toni2 y los empujones de banqueta de un Elton John cuando aún tenía pelo. El rollo del pianista es, junto con el servicio de habitaciones, la mejor manera de medir un hotel, mucho mejor que la calidad de las amenities

Echo de menos el viejo quiosco donde siempre estaban tan bien colocadas mis revistas. Espero que pronto acompañen a los huéspedes en las habitaciones como ya lo hacen en el Mandarin de Barcelona. No hay que llevar ya corbata para entrar en el Ritz aunque a mí me gusta llevarla, de punto y rectangular. Ahora eso sí, hay que reservar que la expectación es mucha. Y saludar a Jesús Toledo el conserje, -que empezó en el Ritz porque los estudios se le atravesaron-, su padre Mariano Toledo fue el primer maître y su madre Milagros Escolar fue la jefa de compras. Toledo es uno de los nueve conserjes del Mandarin. Si quieres ser periodista comienza por tirarles de la lengua a estas cajas fuertes de la discreción.

Los nuevos zapatos del extremeño Dacosta van a cambiar mi ciudad. El 12 de enero cumplirá 50 castañas y para entonces su hotel y el tuyo, el Mandarin Oriental Ritz, se habrá convertido en un imprescindible no del foro, sino de la Europa de las ayudas.

Artículo publicado en El Español por Andrés Rodríguez

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