El juramento de Burdeos

“¿Tú juras o prometes?”, me preguntó cariñoso el Marqués de Vargas. “Me van bien las dos”, contesté a Pelayo de la Mata, marqués, cazador, conversador infatigable, y presidente de Varma, la compañía familiar que desde 1942 embotella vino propio, exporta y distribuye algunas de las mejores marcas internacionales del mercado etílico (Barceló, Hendricks, Glenfiddich, Bollinger…).

La jura con espadón es el momento cumbre de la entronización a la que fui sometido el viernes como nuevo miembro de la Commanderie de de los Vinos de Burdeos. Capa de armiño y tres toques de espada, en hombros y cabezota, y ¡Ale Hop! Ya estás dentro.

Esta crónica es mi primera acción en defensa de los vinos de Burdeos que tienen, y no es lógico, poco mercado en España porque somos un país productor, de vino buenísimo y barato. Vender a los hosteleros vinos de Burdeos es difícil, que compren los particulares es un reto, porque lo hacen tan solo a unos cuantos connaisseurs en los que pronto espero incluirme.

Metro Sevilla. Más luces led que nunca en el foro. A la Navidad le ha venido bien el led, la Navidad de bombillas de filamento era más cara. Me preocupa la contaminación lumínica. Los magos siguieron a una estrella, pero las estrellas hace mucho que no se ven en Madrid.

Afuera una cola de gente que espera a la fresca poder tomarse un café en el lobby del Four Seasons. Dentro, en la segunda planta, en la que han hecho una habitación de lo que fue el despacho de Mario Conde (72), uno de los salones de convenciones donde celebramos el capítulo de invierno de la Commanderie. Una psicofonía en el despacho de Conde bien podría cambiar la historia de España. Dicen que las conversaciones se quedan flotando.

Mi entronización como “borrachín” de los caldos bordeleses no fue la única. Dos mujeres, la doctora Elena Zaldívar y la doctora en Farmacia Julia del Castillo, me precedieron en una ceremonia sin discursos, en la que no pude reprimir un brindis sin mascarilla por los vinos de Burdeos, eso sí, “acompañados, como editor de la revista Tapas, por unas buenas Tapas”.

Es muy extraño que para beber haya que someterse a un estoque nasofaríngeo. No sólo porque el bastonazo te deja tocada la pituitaria y la nariz se queda dolorida para identificar el bouquet, sino porque es inevitable que todos los músculos del cuerpo se tensen y el retrogusto se ponga a la defensiva. Beber dolido es para amantes despechados. “¡Negativo!”, susurraba el enfermero uno tras otro a los borrachines que nos sometimos al reconocimiento preceptivo por responsabilidad y por nuestro amor a Baco.

La Commanderie de Madrid ejerce de embajada de los grandes chateaux de Burdeos y está capitaneada por el incombustible, empresario, gastrónomo, cazador y buen amigo, el vasco Daniel de Busturia que vestido con su capa de “armiño chino” parecía el Príncipe de las galletas, creadas en el siglo XIX por el pastelero Edward De Beukelaer para Leopoldo II de Bélgica. Su mujer, Belén Herbosch, belga e ibicenca a partes iguales, sonreía traviesa de verle así, tan alto, tan pillo, tan bonachón… principesco. Busturia, consejero de AXA entre otros menesteres, asesora estos días a Francina Armengol y a su equipo para evitar que la pandemia se cargue otro año más la hostelería balear. Mis fuentes me dicen que la temporada en Ibiza será mejor, pero no será aún como queremos.

Me cuentan que otras Commanderie son más comerciales, que en otras es casi un encuentro entre bodegueros y compradores, pero que aquí los bodegueros gustan de venir tres veces al año y aprovechan para cazar. Ayer mismo cayeron algunas perdices.

Entre los que me preceden en el medallero bordelés un viejo colega, Juan Manuel Bellver (55), Premio Nacional de Gastronomía, guitarrista amateur, colaborador ahora en The Objective, amigo desde antes de las milicias en aquellos años en los que el periodismo musical era la primera ventana para el periodismo, y hoy director general de Lavinia. Con su medalla al cuello, siempre le toca la mesa de los bodegueros franceses, por eso de que Lavinia es gala y de que Bellver fue corresponsal de El Mundo en París.

Se come bien en el Seasons –Dani García solo firma el restaurante del ático-, Omar Mallen firma el resto, así que auguro euforia primaveral de eventos cuando todos nos hayamos puesto la inyección. Nos habíamos pensado que los practicantes era un oficio en extinción.

Tengo apuntados los vinos que nos pimplamos el viernes tras la membresía la cincuentena de comensales: el blanco Château Picque Caillour 2017 de Pessac Léognan; los tintos Lions de Batailley 2015, Hauts de Lynch Moussas 2018, Lynch Moussas 2005 y 2015 Gran Cru Classé, Batailley 2003 y 2012 Grand Cru Classé, todos de Pauillac. Y aún quedó sitio para un sauternes Grand Cru Classé embotellado en el Château de Myrat en el 2010. La estocada nasofaríngea había merecido la pena.

“¿Jura defender los vinos de Burdeos?”, me preguntó el Marqués de Vargas, solemne. “¡Juro!”.

Artículo publicado en El Español por Andrés Rodríguez

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