Cuando el ingrediente es el dinero

¿Le salen las cuentas a los chefs? Más o menos. La gastronomía española se mueve entre la ilusión y la supervivencia, entre el autoempleo y la fama con espuma del Instagram. Manuela Carmena me prometió unas croquetas la que fue mañana más lluviosa en lo que va de año, en los ‘camerinos’ del Auditorio Beatriz, situados en los bajos del edificio homónimo –arriba los foies de Cristina Oria esperaban que dejase de llover–. La alcaldesa quiso inaugurar el primer TAPAS SUMMIT. Carmena, en la mañana postdebate, café en mano me dijo: “Nosotros también debatiremos. Ya hay uno anunciado en Telemadrid, pero yo no sé hacer eso, porque creo que los candidatos no se escucharon. A mí me gusta escuchar… y que me escuchen”. 

A las 9.15 estaba fresca como una lechuga. La entrevisté en un sofá y presumió de las recetas que han colgado en los autobuses. “Yo creo que si montas en el autobús y ves que alguien ha colgado allí una receta por si te apetece, la ciudad es mejor”. Yo también lo creo.

Food and Business Summit es el primer encuentro organizado por TAPAS para hablar de pasta. De pasta fresca. De la que le gusta a los bancos, y a los lectores. Habrá más: el próximo será en otoño y se llamará TAPAS Food and Communication. ¿Qué ha pasado desde la celebérrima portada de Ferran Adrià en el dominical del New York Times hasta el boom de los instagramers que primero fotografían y después de colgar la foto prueban la comida?

Pasamos la mañana degustando el secreto ibérico… Secretos de cocina. Rafa Zafra (@rafazafra_), de Estimar, recordó que igual que es más sano comer poco, también hay que gastar poco. “En elBulli nos enseñaron a organizar y presupuestar. Pedimos un préstamo de 250.000 euros. Hicimos un restaurante con la cocina en el comedor para ahorrar (…). Nosotros tenemos una chica en la oficina que nos controla los gastos y eso es muy útil. Facturamos 120.000 euros al año y hemos pasado de cinco personas a doce”. Estimar Barcelona arrancó con un ticket medio de 60 euros y hoy está en 120 de media. Rafa (elBulli y Hacienda Benazuza y exjefe de cocina del Heart Ibiza) y Ana Gotanegra abren en Madrid a finales de junio, en la misma acera de Paradis. Ya no hay excusa. 

Desde Avilés, Pablo Montero, de Gunea, una de las novedades más interesantes del sector: “Montar Gunea supuso una inversión de 30.000 euros. La pusimos nosotros y eso nos dio cierta tranquilidad”.

Los tres de TriCiclo lo tienen también claro: nada como la vocación para el primer impulso. El dinero, si viene, será después. “En vez de gastarnos los ahorros en caprichos, lo invertimos en montar un restaurante”. TriCiclo es uno de los imprescindibles en la revalorización del barrio de las Letras (C/ Santa María, 28). “Nos ayuda mucho el cliente extranjero”, añaden. Javi Hernández, de La Tasquería, comenta: “Mis socios se encargan de la parte legal y de los papeleos y me dan la seguridad frente a problemas en los que no tengo experiencia”. ¿Cuánto le costó al primer estrella Michelin de la casquería arrancar su sueño? No da pistas: “Pedimos un crédito que me avalaron mis padres”. No dejes de ir y chuperretear la cabeza de cochinillo. Ese plato es un parque de atracciones.

El festín de ponencias fue pantagruélico. Presentado por el periodista Javier Ruiz, comensales y cocineros afilaron los cuchillos. Roberto Bodegas, socio director de comunicación de KPMG, moderó la mesa.

Menú degustación de nombres… Diego Guerrero, Mario Sandoval, Nacho Manzano (con prisas porque perdía el vuelo). María G. Aguado que moderó la mesa de emprendimiento. Benito Garrido, subdirector de Forbes, hizo hablar al increíble Manuel Robledo, presidente de Comess Group –le conocerá el lector más por Lizarrán, pero tiene también DonG y Cantina Mariachi. ¡Atención a su pareja que está montando una cadena de pollos asados con mucho potencial!–, Chema León, de Makro España, y a Daniel Agromayor, el hombre que está detrás de la llegada de Five Guys a España (el día de Sant Jordi abrieron local en la Plaza de Cataluña).

Muy divertida fue la mesa moderada por la infatigable Marta Fernández Guadaño, curator del Summit, “Ellas gestionan, ellos cocinan”. Como buenas amigas, sentadas, Marian Martínez (Cenador de Amós), Mariana Tapia (Noor), Amaranta Rodríguez (Culler de Pau) y Marta Girón de Sola (La Taberna del Chef del Mar y Grupo Aponiente). Hubo unanimidad: “yo le digo lo que puede gastarse y le voy controlando” fue uno de los mantras en la mesa más hilarante de la ponencia. Lástima que Carmena ya se hubiese marchado. “Luego cuando viene a casa soy yo también la que le escucho”.

Tuve el honor de cerrar el evento charlando con Eduard Xatruch, uno de los tres chefs de Disfrutar –the place to be– en Barcelona. “No abrimos los fines de semana. Necesitamos tener vida personal”. ¡Olé tu huevos!

Y para la digestión dos canciones: Plumita, la nueva canción de Silvia Pérez Cruz, si la siesta es coplera; y si es más country, más campestre, el regreso de Springsteen, como aperitivo Hello Sunshine, el entrante de su nuevo álbum Werstern Stars.

Artículo publicado en El Español por Andrés Rodríguez

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