La alta cocina quisiera, adaptando letras de la cancioncilla popular, ser tan alta como la luna. Y también, algo en toda esa ambición de juego infantil. La carrera espacial gastronómica hace mucho que no se conforma con enamorar al comensal y, al mismo tiempo, a su tarjeta de crédito, sino que busca titulares, clippings (con lo bonito que es escribir ‘menciones’) y ruido social (ruido al fin y al cabo).
Esta semana tuve la fortuna –porque comí muy bien–, de ser ‘chanchito de indias’ («conejillo» en la Piel de Toro) en un experimento gastronómico realmente único: cedí mi ADN para que el chef argentino Mauro Colagreco (1976, La Plata) cocinase, bajo el mecenazgo de la bodega familiar González Byass, un menú específico para mí y para diez colegas más. Los lectores no deben olvidarque el periodista es un estómago agradecido y siempre, repito, siempre, buen bebedor. Miguel Ángel Aguilar, en su imprescindible libro de memorias profesionales En silla de pista (Ed. Planeta, 416 páginas), lo cuenta muy bien: “El periodista necesita descomprimir entre la vida de la redacción y la vida real,y para eso los bares son los mejores lugares” (la idea es suya, pero las palabras no son literales).
Ding dong: suena el timbre de casa. De esto, hace casi dos meses. Ya esperaba el paquete, estaba advertido: “Tienes que hacerte una prueba de ADN, y con esos datos Mauro Colagreco creará un menú exclusivo para ti”. Ni si quiera sé que grupo sanguíneo calzo –“del lunes no pasa”, me dije– y abrí la puerta con cierto nerviosismo. El compromiso era firme. Dos horas después, otro mensajero volvería a interrumpir la paz del hogar en busca de mi genoma. Los mensajeros siempre saben de ti más de lo que tú te crees, pero eso de entregarle la base de tu genoma a un motorista que ni siquiera se quita el casco, acojona.
El cilindro contenía un bastoncillo –de esos que ahora los otorrinos te recomiendan no utilizar para quitarte el cerumen, pero que antes las mamás te obligaban a usar tras la ducha– y unas instrucciones. En resumen, tenía que introducir el bastoncillo en la boca, empaparlo de saliva y otra vez al bote. Eso sí, tras un periodo de ayuno previo que intuyo estaba relacionado con que la muestra llegase al laboratorio lo más impoluta posible.
Ding dong: abrí de nuevo la puerta. En la cara del mensajero (este era otro) no vi que supiese lo valioso de la mercancía a recoger, ni tampoco que yo me había hecho la prueba descalzo y mirándome al espejo, con careto a lo Eugenio en el cartel de su magnífico documental.
Dos días después, bing bing (señal de móvil que suena): “Tienes que hacerte la prueba otra vez. Lo siento mucho”. Este tipo de acciones de comunicación siempre son extremadamente diplomáticas… “Eres tan idiota que no sabes ni sacarte saliva con un bastoncillo para meterla en bote” pensé, ya mosca. La técnica se conoce como ‘Hisopado Bucal’.
Un día después, ding dong: el careto del mensajero, el mismo que lo recogió. Ya me empezó a inquietar porque ahora sí que vi, en el arqueo de sus cejas, incluso con el casco puesto, que sabía algo, que le habrían dicho que yo era un tipo celoso, celoso de su ADN.
Jueves 29 de noviembre: faltan apenas unas horas para San Andrés (el apóstol que murió en la cruz de aspas), en el sótano del Hotel Eurobuilding, Mauro Colagreco y su equipo, todos vestidos de negro, dan de comer solo a aquellos que nos sometimos al experimento. El anfitrión de la cena es Jorge Grosse, CEO de González Byass, a quien no le gusta la carne cruda, como buen argentino. Todos correteamos antes de sentarnos a ver el documento con los resultados de nuestro genoma. A mí se me quedó grabado que tengo “riesgo genético de tener bajo el folato”. Aunque nos conocemos todos, comienzan las bromas, que siempre desengrasan cualquier papeo.
“Las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 son los que influyen en la percepción del dulce” explica el doctor argentino Jorge Dotto, responsable de las pruebas de ADN. “Los sabores dulces se consideran infantiles y los amargos,sabores adultos”. Dotto y Colagreco maquinaron la conjura, NH, González Byassy Mateo & Co le dieron forma.
Según comíamos saltaban las bromas: “Las pruebas estuvieron retenidas en la aduana…”, “¿Mi ADN en Barajas? ¡Ay madre!”.
El citado ADN nos agrupó en tres grupos. Uno de los comensales, el jerezano Juan Carlos Zorio, CEO de González Byass España, comió menú propio porque su ADN no coincidía con ninguno de los demás. Y comenzó la fiesta… Al principio cada uno con los suyo. Enseguida: “Déjame probar el tuyo…”, “A mí me gusta más el que te han puesto a ti…” o “¿Quieres probar este?”.
Cada plato con un vino diferente. Todos de González Byass claro. Bebí Lusco, Vilarnau Gran Reserva, Tío Pepe Una Palma, Beronia 198 barricas y Finca Moncloa. El departamento de marketing acuñó el eslogan ‘Vinos con ADN’. Bien visto. Se imagina el lector que la crónica, de objetiva, tiene poco.
Y me comí mi menú: crustáceo y aceite de Cártamo; tartar de ternera y ostras; trucha con sus huevos y salsa de yuzu; hígado de ternera con semillas de lino y chocolate cubano al 70%. Y además, le metí la cuchara a todos los platos de mis compañeros de mesa.
Imagino que este experimento no se repetirá, al menos de manera sostenible. Sobre el futuro del ADN como diferenciador en la alta gastronomía, ignoro si pasará de ser una técnica más o menos extravagante que haga al comensal, cuando come carne, acordarse de la ovejita Dolly.
El postre fue dulce –insisto en que los grandes chefs del mundo deberían ofrecer al comensal poder repetir de su plato favorito; el mío fue Chocolate 70% Cuba con Helado de Romero quemado–, pero no tan dulce como el poema de Pablo Neruda que Colagreco incluyó en su bienvenida: “Todo nació para ser compartido, para ser entregado, para multiplicarse… Entonces también la vida tendrá forma de pan, será simple y profunda, innumerable y pura”.
