40 años de cocina vasca en un libro

“Todo, todo… está en los libros” rezaba la letra de la canción que Sánchez Dragó encargó a Jesús Munarriz y a Aute para abrir aquel programa, Biblioteca Nacional (1982). En este libro del que les hablo también está todo. Todo lo que cuenta, la historia de una revolución, la de la cocina vasca y sus protagonistas durante 40 años de creatividad. Esto es lo que no cuenta pero que también pasó. 

Akelarre (Igueldo, Guipúzcoa, 1974. Tres estrellas Michelín). Primavera 2016. Luce un sol espléndido y el Cantábrico permanece en una calma que sobrecoge. Con las primeras anchoas de la temporada, Pedro Subijana (69), Tambor de oro de San Sebastián 2015, nos cuenta el sueño de este libro y para compartir su entusiasmo nos “engatusa” con lo que mejor sabe hacer: dar de comer y beber. Comparto mesa con el periodista Rodrigo Varona, coordinador editorial del proyecto, y el diseñador gráfico Fernando Vallespín. Nos repartimos las anchoas como buenos amigos.

Imposible resistirse a la bonhomía de Subijana. “Yo llamo a Iñaki (Gabilondo), nos tiene que ayudar a contarlo”, dice Pedro, el dueño del bigote más famoso de la alta gastronomía donostiarra. “Le mando un whatsapp, siempre me contesta rápido, y le pedimos que venga”. Dicho y hecho. Gabilondo se apunta.

El libro ya es una realidad y vive la vida de los libros vagando de librería en librería por todo el mundo y también en spainmedia.es. Los primeros días de Marzo se presentará en los madriles en los salones del discreto Club Matador. Hace ya unas semanas que le dimos la bienvenida en San Sebastián.

Tras la foto de familia de la presentación marcho a comer con el inmenso Mikel Zeberio. Comer con Mikel es comer con mayúsculas. No quiero decir comer mucho (que cada uno sabe lo que tiene que comer). Quiero decir que comer con Zeberio es otra cosa. Si algo le gusta sus ojillos se iluminan (solo sus ojos), el resto de sus músculos permanecen impertérritos hasta que de sus fauces sale una frase: “Esto está galáctico ¿no?”. No te confundas. No habla de los galácticos del fútbol, ni de la guerra de George Lucas, habla de cocina y materia prima galáctica.

Mikel Zeberio es el Intel Inside de Petra Mora, el proyecto gastronómico de Jesús Domínguez, uno de los tres hermanos de Adolfo Domínguez, cerebro de Textil Lonia. Textil Lonia es la empresa desde la que Domínguez y ahora también los Puig editan en todo el mundo la moda y los perfumes de Carolina Herrera y Purificación García. Javier Domínguez es también bodeguero y padre de los vinos de Dominio do Bibei, que desde Manzaneda en Orense, en la subzona Quiroga de Bibei, embotella La Lama, La Cima, La Pola, tintos y blancos de la Ribeíra Sacra. Más que recomendables. 

Me cuentan que Javier está en todo. Desde la alimentación de las 600 vacas que la familia tiene en una finca de Zamora, hasta el centro de logística en Benavente y el packaging de los productos que selecciona Zeberio. Que revisa la caja que hacen cada día las tiendas en medio mundo. Que sus hijas, las fundadoras de Bimba y Lola (que pedazo de proyecto, tan bien capitaneado por Uxia Dominguez y su hermana María), han heredado de su padre la pasión por los negocios.

De Petra Mora todo lo que se diga es poco. Cerró la tienda de Madrid del 21 de la calle Ayala porque no tenía permisos para ampliar el negocio y dar de comer y andan a la búsqueda de un local en Madrid. La expansión en aeropuertos es su próximo paso. En el ojo de lince de Javier Domínguez se ha fijado ya la imagen de Petra Mora sirviendo producto gourmet a los 75 millones de turistas que el año pasado visitaron España y que este año tiene toda la pinta de que se van a superar. Es verdad que con Aena ya trabaja Sibarium pero eso es otra cosa. ¿Se ha dado ya cuenta el lector que la gastronomía gourmet es ya una tendencia en los duty free de los aeropuertos españoles?

La web de Petra Mora es un paseo por los gustos de Mikel

Cuando tiene tiempo, Zeberio escribe sobre el País Vasco en la Guía de la revista Tapas y da clase en el Basque Culinary Center. Zeberio es el profesor más antiguo del centro, un veterano. “No creas que a los alumnos les doy clases facilonas, ¿eh? Que les doy caña… ¡A que coño habéis venido¡ A gastar el dinero de los padres (léase con acento euskaldún). Esto va en serio eh…esto…esto es una profesión de galácticos”.

A Mikel lo he conocido los meses que anduve trajinando la edición de Territorio Creativo. 40 años de cocina vasca, el libro ideado, hace más de diez años, por el bondadoso Pedro Subijana y que desde Spainmedia hemos editado con el auspicio del Gobierno Vasco y del Basque Culinary Center, capitaneado por Joxe Mari Aizega y la sabia mirada del fotógrafo y comunicador (bohemio también, claro que sí) José Luis Galiana.

El libro es un compendio, editado con nuestro lenguaje, de cómo la gastronomía vasca revolucionó la cocina española con aquel viaje que Juan Mari (Arzak no necesita que se pronuncie su apellido para saber de quien se habla) y Pedro hicieron para pegarse a las faldas de Paul Bocousse.

Y lo que ha llovido desde entonces. Martin y su récord de los récords. Arguiñano y su arte para hacernos a todos vecinos y cocineros de Zarauz por un día. Andoni Luis Aduriz y como resurgió de las cecinas, con que ímpetu. Y todos los demás, que no quiero olvidar a ninguno. Y como de ellos aprendió Ferrán (que tampoco necesita pronunciarse Adriá) para que todos sepamos de quien hablamos. Y el resto de los grandes catalanes (como Carmen Ruscalleda o como su hermano Albert).

Invito a los lectores a encontrarse con alguno de los ejemplares que en euskera, inglés o castellano ya andan por las librerías con una edición con lomo cosido, golpe seco en la portada, un excelente trabajo fotográfico de Diego Martínez y una dirección de arte de Fernando Vallespín (premiado por la dirección de arte de Forbes España con el oro a la revista mejor diseñada de Latinoamérica en 2016). 

Y antes o después (de acercarse a las 288 páginas del libro) un viaje a Euskadi, a sus fogones, a Akelarre (y su nuevo hotel Relaix Chateaux, el sueño de Pedro y su familia, el único hotel Relaix Chateaux con tres estrellas en San Sebastían. Como decía Joaquín Luqui…va a ser , tres, dos o uno) y a chatear por el casco viejo. Que hay que disfrutar esta vida galáctica señores. Que son dos días.

Artículo publicado en El Español por Andrés Rodríguez

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